Sottovuoto a bassa temperatura

ALTA GASTRONOMIA A BASSA TEMPERATURA

LA STORIA

Ristorante Troisgros, Valle della Loira. Siamo in Francia nel 1974. Lo Chef George Pralus, aiutato da un nutrizionista universitario, è alla ricerca di una tecnica che gli consenta di cucinare il foie gras con una cottura lieve che non alteri l’aspetto e il gusto del pregiato alimento. Scopre che la cottura a bassa temperatura degli alimenti freschi confezionati in sottovuoto, oltre ad aumentarne la durata, contribuisce al miglioramento di aromi e sapori. Fu così che nacque la cucina in sottovuoto (“sous-vide”). Oggi gli Chef dei ristoranti più rinomati al mondo ne apprezzano i vantaggi traendone ispirazione per valorizzare le materie prime delle loro preparazioni. In Italia tale tecnica è stata importata dallo Chef Gualtiero Marchesi e dal suo assistente Antonio Poli, che oggi è a capo della cucina che prepara le basi di gastronomia utilizzate per comporre i menù de La Cena blu. 

OGGI

La Cena blu predilige la cottura in sottovuoto non solo per l’innovazione e l’alta qualità delle ricette, ma anche perché tale tecnica:

  • permette un impiego di sale e condimenti ridotti rispetto ai metodi tradizionali, grazie alla cottura in un ambiente protetto
  • non utilizza esaltatori di sapidità (glutammato monosodico), correttori di acidità, coloranti e conservanti aggiunti
  • evita l’ossidazione degli acidi grassi, tipici delle cotture tradizionali oltre i 100 °C
  • permette la conservazione di tutte le vitamine e proteine, che normalmente degradano con le cotture tradizionali
  • garantisce il mantenimento di tutti i sali minerali e le proprietà organolettiche degli alimenti oltre che la concentrazione di sapore ed aromi
  • risulta sempre leggera, digeribile e dietetica, grazie anche all’impiego esclusivo di olio extravergine di oliva
  • mantiene straordinariamente morbide le fibre delle carni e dei pesci, che non risultano mai dure o stoppose
  • è rispettosa anche dell’ambiente grazie alla minimizzazione dell’imballo
  • garantisce sempre un alto profilo di sicurezza igienico-sanitaria, elemento fondamentale per la sicurezza della Clientela
  • ma principalmente permette di presentare al meglio un’ampia selezione di menù di alta ristorazione

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